Knochenbrühe

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Gang: Getränk, EliminationSchwierigkeit: mittel
Portionen

viele

Gläser

    Zutaten

    • 3 L Wasser, kalt

    • 1 kg Markknochen vom Weiderind, gesägt

    • 1 große Karotte, der Länge nach geteilt und halbiert

    • 1 mittelgroße Zwiebel, in grobe Ringe geschnitten

    • ½ Stange Porree, der Länge nach geteilt und aufgefächert

    • 5 Zehen Knoblauch, gehäutet und leicht zerdrückt

    • 2 TL Apfelessig

    Anweisungen

    • Verteile die Knochen auf einem Backblech und
      röste sie für 30 Minuten bei 180 °C Umluft,
      ohne Vorheizen.

      Dieser Vorgang lässt noch vorhandene Proteine auf den
      Knochen denaturieren, so dass die Brühe später klar bleibt.
      Es werden Röstaromen und Farbpigmente produziert,
      welche die Brühe aromatischer machen und etwas bräunen.

    • Gib die gerösteten Knochen in einen großen
      Topf und bedecke sie vollständig mit kaltem
      Wasser. Füge den Apfelessig hinzu und koche
      den Ansatz bei mittlerer Hitze im offenen Topf
      ohne Deckel auf.

      Der kalte Start und das langsame Erhitzen verhindern ein
      Ausflocken von Proteinen in die Brühe. Die Proteine lösen
      sich allmählich und können besser Klumpen bilden, die sich
      später leicht entfernen lassen.

       

    • Reduziere die Hitze auf ein Minimum und lasse
      die Brühe für 8–24 Stunden im offenen Topf
      simmern. Schöpfe entstehenden
      Oberflächenschaum hin und wieder mit einem
      Löffel ab. Bei langer Garzeit kann ein
      Nachgeben von Wasser notwendig werden.

      Die Verdunstung an der Oberfläche entzieht dem
      Oberflächenschaum Wasser. Er wird dadurch fester und
      lässt sich so leicht abschöpfen. Gleichzeitig wird das Sieden
      an der Oberfläche stark vermindert. Das Simmern ist dann
      kaum noch wahrnehmbar. Nach den ersten 8 Stunden
      Simmern haben sich etwa 20 Prozent der Gelatine aus den
      Knochen gelöst. Je nach Garzeit kannst du die Knochen bis
      zu fünfmal verwenden, wobei der Röstvorgang dann entfällt.

    • Gib das Gemüse 1–2 Stunden vor Ablauf der
      geplanten Garzeit zur Brühe. Zu diesem
      Zeitpunkt sollte sich kein weiterer Schaum mehr
      bilden.

    • Nach Ablauf der Garzeit entnimm die Knochen
      und die großen Gemüsestücke mit einer
      Schöpfkelle. Gieße die Brühe anschließend
      durch ein Sieb.

      Friere die Knochen gegebenenfalls nach dem Abkühlen
      wieder ein

    • Fülle die Knochenbrühe direkt nach dem
      Abseihen heiß in Einmachgläser ab und lasse
      diese gut verschlossen abkühlen. Du kannst
      deine Knochenbrühe bis zu einer Woche im
      Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

      Eine eventuell sich bildende Fettschicht auf der
      Knochenbrühe wirkt als zusätzliche Versiegelung und sollte
      darum bis zur Verwendung der Brühe nicht entfernt
      werden.

    • Knochenbrühe vor Genuss stets noch einmal
      aufkochen!

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